Описание
Программа «Обучение „Разрубщик мяса“»
Цель программы
Подготовить квалифицированных специалистов, способных профессионально выполнять разделку и обвалку мясного сырья в соответствии с отраслевыми стандартами и требованиями безопасности. Выпускники получат компетенции для работы на мясоперерабатывающих предприятиях, в цехах розничной и оптовой торговли, на предприятиях общественного питания.
Задачи программы
1. Освоить нормативно-техническую базу: ГОСТы, СанПиНы, ТУ, регламенты по обработке мяса.
2. Изучить анатомию сельскохозяйственных животных (КРС, свиньи, МРС) в привязке к схемам разделки.
3. Овладеть приемами безопасной работы с ручным и механизированным инструментом (ножи, пилы, столы для обвалки).
4. Научиться определять качество сырья по органолептическим и документальным признакам.
5. Отработать технологии разделки по сортам, обвалки, жиловки, фасовки.
6. Усвоить правила гигиены, санитарии и личной безопасности на мясном производстве.
7. Ознакомиться с учетом сырья и готовой продукции, оформлением сопроводительной документации.
8. Приобрести практический опыт в условиях реального производства (производственная практика).
Знания, которые получит обучающийся
— Нормативные документы: ГОСТы на мясо и мясные полуфабрикаты, СанПиН, технические условия, правила ветеринарного контроля.
— Анатомия КРС, свиней, овец: расположение мышц, суставов, костей, фасций.
— Классификация мяса по видам, категориям, сортам, термическому состоянию.
— Признаки свежести и пороков мяса (органолептика, маркировка, ветеринарные свидетельства).
— Технологические схемы разделки туш, полутуш, отрубов по стандартам предприятия и рынка.
— Принципы обвалки и жиловки: отделение мяса от костей, удаление сухожилий, пленок, хрящей.
— Требования к санитарному состоянию рабочего места, инструмента, одежды.
— Правила безопасной работы с режущим инструментом и оборудованием.
— Основы учета сырья и готовой продукции, оформление накладных и актов.
— Особенности хранения и транспортировки мясного сырья и полуфабрикатов.